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促進麵食消化 軟化鹼性水質 山西人把醋當菜吃
8/10/2020


促進麵食消化 軟化鹼性水質 山西人把醋當菜吃

  要比能吃辣,四川、湖南不分伯仲;若比吃醋,都得向山西人低頭。山西民謠裡有山西人愛吃醋,家家有個醋葫蘆。據統計,山西省年產醋80萬噸,占全國產量1/5,居全國之首,人均食醋15斤以上,仍為全國之最。山西八大怪第一怪就是老陳醋是一道菜,可見山西人對醋愛得深沉。

  我國的釀醋歷史源遠流長,早在先秦古籍中,酸醋稱為酢[c鸋或醯[xī]。東漢字典《說文解字》記載醯,酸也。山西人的別稱老西兒也由醯字演化而來。北魏農學家賈思勰在《齊民要術》中詳細記載了23種最早的制醋工藝,還曾特意到山西實地考察。到宋代,山西釀醋業遍佈城鄉,明清時期山西醋業達到鼎盛,出現不少老字型大小。

  山西省營養學會理事長邱服斌說,如果你問某一位山西人,為什麼喜歡吃醋,十有八九得到的答案是:就是喜歡那種味道,給不出什麼科學道理。這正說明,醋的味道已經深入山西人的骨髓。山西人喜歡吃醋與地理、飲食等因素分不開。山西地處黃土高原,緊依太行山脈,常年乾旱少雨,土壤只適合耐旱作物,這種地理環境十分適合高粱、小麥等糧食作物生長,為釀醋提供了優良的原料。此外,山西水質是鹼性的,較硬,醋可軟化水質;山西人愛吃各種麵食,特別是各種雜糧面,醋可以幫助消化。加之以前山西物質運輸受限,冬春季缺乏蔬菜和水果,導致礦物質等營養素缺乏。醋礦物質含量較為豐富,某種程度上可以作為補充,有一定食療作用。在晉語中醋和藥有異曲同工的效果:家有二兩醋,不用去藥鋪敁醋是隨飯吃的藥,更是頓頓吃的飯。直到今天,很多山西人感冒,都要喝下一碗熱氣騰騰的老陳醋。

  在國外,餐桌上最常見的是果醋和酒醋,但在我國,醋的種類可謂五花八門,從牌號分,有老陳醋、普醋、雙醋、特醋;從生產工藝分,有熏醋、黃醋、淋醋、回流醋、封缸醋等;從原料看,有高粱醋、玉米醋、小米醋、果醋、紅薯醋等;從用曲的類別分,有大麯醋、快曲醋、自然發酵醋等;從功能又可分為餃子醋、涼拌醋、海鮮醋、吃面醋等。

  邱服斌說,醋在山西菜烹飪中也有很多講究:做菜前烹醋稱為暗醋法,目的是取其酸味,增加菜肴的酥爛度;在加熱的鍋中烹入適量醋,這種方法稱響醋法,目的是去除膻腥味道;菜肴炒好時烹醋,稱為起鍋點醋,可以增加菜肴的風味。

  山西人愛吃醋,就跟南方人飯前愛喝湯一樣,桌上一定少不了一個醋碟子。無醋不成面,無醋食之無味。邱服斌介紹,最常見的就是山西人吃面要配醋,無論乾麵還是湯麵,碗裡撈好面,澆上臊子,再倒上口醋,別提有多提鮮增味了。此外,吃涼菜,蘸醋;吃牛肉、火腿、花生蘸醋;炒雞蛋,蘸醋;涮火鍋,蘸醋;吃肉絲,蘸醋厖平時烹調,我們也不妨學學山西人加點醋,不僅有助健康,還能使菜肴更美味:比如在燉魚時,加少量醋,能使引起魚腥的物質受到抑制或破壞;炒圓白菜、土豆絲時放醋,有助於減少維生素C的流失,促進原料中鈣、磷、鐵等礦物成分的溶解;炒紫甘藍、茄子等紫紅色蔬菜時加醋,有助保護色澤。

  最後邱服斌提醒大家,空腹時不要吃醋,避免刺激腸胃。


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